«Esportiamo oltre il 60% del fatturato, soprattutto in Germania, ma la crescita maggiore è in Asia, Corea, Cina e Giappone. Adesso stiamo sperimentando l'aceto in polvere. Il prodotto è in attesa di brevetto. Sarebbe adattissimo da mettere sulla pizza, per esempio. Lo potremmo portare in Cina, dove sono abituati a mangiare piccante e saporito». 

Nonostante i cento anni di storia della sua azienda, o forse proprio per questo, Davide Varvello, terza generazione proprietaria di quello che viene definito l'aceto made in Torino, nato dallo spirito imprenditoriale del commendator Giovanni Varvello nel 1921, si ritiene un imprenditore 4.0 e non solo per slogan. 

Da maggio 2018 è attiva la nuova acetaia 4.0, stabilimento modenese per la produzione di Aceto Balsamico di Modena Igp, condimenti e glasse: posizionato a Bastiglia, nel cuore della zona tipica, l'impianto hi-tech è un connubio perfetto tra metodi tradizionali di produzione, automazione e innovazione. «Oltre all'aceto di vino e all'aceto balsamico di Modena IGP produciamo anche quello di mele, le glasse balsamiche, l’aceto di pomodoro e altri deliziosi condimenti a base di aceto e frutta,» ha spiegato Varvello.

L'acetificio Varvello è considerato una realtà talmente innovativa da aver usufruito dei voucher Industry 4.0 messi a disposizione dalla Camera di commercio di Torino nel 2017 (10 mila euro) e da avere presentato domanda anche quest’anno, quando è previsto uno stanziamento complessivo da 570 mila euro finalizzati all’implementazione di nuove tecnologie in ambito produttivo, organizzativo e gestionale.

Secondo Sace Simest, il primo voucher di Varvello è servito per implementare un sistema di monitoraggio energetico per lo stabilimento produttivo. Il prossimo dovrebbe rientrare in un più ampio progetto nell’ambito della logistica con un nuovo stabilimento dedicato. Oggi Varvello vanta un sistema di produzione integrato che salvaguarda l’ambiente e limita le emissioni di Co2 grazie alla sua capacità di ricavare oltre l’80% di energia da fonti rinnovabili.

Oltre il 60% dell’energia necessaria alla produzione proviene da pannelli solari, il packaging utilizza vetro e materie plastiche riciclati, i residui di lavorazione dell’aceto sono utilizzati come fertilizzanti naturali. Da dieci anni è stata presa la decisione di abbinare alle bottiglie in vetro anche le bottiglie in pet soffiate al proprio interno: bottiglie fatte in casa, insomma. Tra i primi a soffiare le preforme per le bottiglie, l'acetificio, da una decina d'anni, contribuisce in maniera decisa a togliere un buon numero di camion dalla strada.

«Nel 1960 siamo stati i primi a fare aceto di vino, nel 1970 i primi a esportarlo in Europa», ha raccontato a Mf Milano Finanza Varvello, che gestisce l'azienda da 15 milioni di fatturato insieme ai fratelli Daniele e Marco. «In quegli anni l’intuizione è stata quella di proporsi come partner di grandi marchi, come l'olio Sasso per un export di alta gamma. Poi, altra intuizione, l'azienda ha creato un nuovo genere di aceto, ricavato da vino di qualità elevata, invecchiato in botti di rovere. Un aceto etichettato, a buon diritto, riserva».

Oggi accanto alla Linea Rossa (da vini da tavola piemontesi), alla Linea Oro (invecchiati in barrique) e alla Linea Bio-Natura, si è aggiunta la Linea Alta Gamma creata per l’alta gastronomia e le nuove tendenze gastronomiche internazionali. Da cinque anni Varvello è entrata anche nel mondo beverage. «Stiamo studiando i nuovi aceti da bere, che possono diventare parte di cocktail», ha rivelato l'imprenditore. Aceto di mele, succo di zenzero, acqua tiepida può essere tonificante; aceto di mele con soda, ghiaccio e menta potrebbe essere un mojito analcolico.