Competizione aperta Cina-Italia sul caviale. L'ex-Celeste impero ha superato il Belpaese, principale produttore al mondo negli ultimi 20 anni e leader in Europa con 51 tonnellate nel 2018 controle 70 cinesi, delle preziose uova di storione. Ma il mercato interno del Dragone non conosce la prelibatezza e se le restrizioni e il divieto della pesca dello storione selvaggio hanno impedito a intere generazioni negli anni Duemila di avvicinare il caviale a causa dei prezzi decuplicati, gli allevatori cinesi hanno puntato su zone incontaminate del Paese per la produzione con cui invadere a prezzi ribassati il mercato interno e quello del resto del mondo.

Come accaduto in Pianura Padana dove nel Parco Naturale del Fiume Tormo è fiorita a fine anni 80 la Salmo Pan e il richiestissimo caviale Adamas, nel 2003 Kaluga Queen, una delle aziende leader sostenuta dal governo cinese, si è lanciata nell’allevamento degli storioni nel lago protetto di Qiandao, a 300 km da Shanghai dove prosperano alberi selvatici e da tè. Il mercato delle metropoli è così esploso e le cifre dei prodotti si sono abbassate del 25% pur con una qualità del caviale molto simile, assicurano gli addetti, a quello iraniano.

«Vorremmo ottenere uno scambio più corretto con la Cina, che finora può esportare il suo caviale in Europa a prezzi stracciati, ma non ne consente l’importazione» ha spiegato Mario Pazzaglia, responsabile delle relazioni scientifiche di Agroittica, la società bresciana che produce e vende caviale  con uno dei marchi top al mondo, Calvisius, «stiamo cercando di superare l’ostacolo, perché ci siamo consapevoli che i cinesi più facoltosi non si fidano dei prodotti alimentari nazionali».

«Il fatto di essere stati tra i primi al mondo ad allevare storioni per produrre caviale, in un ciclo produttivo così lungo, ci ha dato un grande vantaggio di conoscenze, ma è soprattutto il nostro approccio a renderci unici», ha detto ancora, «abbiamo puntato da subito ad una qualità globale che è possibile ottenere solo con una gestione oculata di sistemi ambientali molto complessi, lasciando perdere la semplificazione di una produzione troppo intensiva».

Il modello di produzione sostenibile portato avanti dall’Agroittica prevede che dopo due anni di vita gli storioni vengono trasferiti in grandi bacini di 2 mila mq interamente scavati nella ghiaia. I piccoli ciottoli costituiscono per gli storioni il substrato naturale sul quale si alimentano, ma rappresentano anche un biofiltro alla base di una catena alimentare naturale. Gli stessi meccanismi che operano nell’ambiente selvatico, agiscono nei bacini e consentono agli storioni un’integrazione alimentare, migliorando il loro benessere, la qualità e la sostenibilità.

Attualmente l’azienda bresciana, di proprietà delle famiglie Pasini e Ravagnan, vanta il più grande allevamento di storioni d’Europa, con oltre 60 ettari dedicati all’acquacoltura, dove vengono allevate le specie di storione più pregiate, il bianco, il beluga ed il siberiano. Il caviale prodotto a Calvisano ha superato le 30 tonnellate all’anno. «Siamo nati nei primi anni 70 per produrre sperimentalmente varie specie di pesci, ma da 20 anni ci dedichiamo solo allo storione, di cui oggi gestiamo 7 diverse specie, per la produzione di una vasta tipologia di caviale», ha spiegato Pazzaglia.

Nel 2007 Agroittica Lombarda è entrata in Storione Ticino, azienda situata nel Parco del Ticino, dove viene allevato lo storione russo e la specie autoctona italiana storione cobice o storione dell’Adriatico, con cui viene prodotto il caviale Da Vinci commercializzato a marchio Ars italica. «In Italia, fino a qualche anno fa, il mercato del caviale era trascurabile, ora ha assunto un certo rilievo. Si può dire che lo abbiamo reinventato noi», ha sottolineato Pazzaglia. Oggi però il caviale made in Brescia, con le etichette Calvisius e Ars Italica è venduto per il 90% all’estero, soprattutto negli Stati Uniti e in Francia, dove sono attive sedi dell’azienda bresciana, ma anche in Giappone e perfino in Russia. © Riproduzione riservata