Puntando sulla “democratizzazione del prosciutto”, cioè creare anche in Cina, dove è sbarcato nel 1995 a 26 anni, una visione di prodotto artigianale fondante sulla dieta mediterranea, Helmuth Senfter ha vinto la sua scommessa tempo fa, anche se la partira ora si ripresenta aperta.

Mentre i consumatori espatriati stanno, infatti, diminuendo a vista d’occhi, il consumatore cinese, stretto tra restrizioni di budget e lockdown, deve imparare a discernere e scegliere tra i prodotti della sua tradizione e quelli di un’altra importante tradizione e storia, quella italiana, e il successo, per questi ultimi, va conquistato ogni giorno sul campo.

Ma Senfter, classe 1971, secondogenito di Franz, patriarca ed imprenditore di quell’Italia che si è fatta grande nel secondo dopoguerra, ed erede di questa prestigiosa famiglia, le sfide difficili è abituato a vincerle, come indica la posizione che la sua Isu, Independent Salami Union, occupa a Jiaxing, non lontano da Shanghai, e nella commercializzazione nel mercato domestico del Paese, dove tra i produttori esteri ha una posizione da leader.

La nuova realtà produttiva vanta un'attrezzatura di prim'ordine, linee di processo inclusive di sala di stagionatura computerizzata per la regolazione del livello di umidità e della ventilazione, reparti destinati alla sugnatura e alla salatura dove è possibile lavorare 8.000 pezzi al mese con coscie fresche non congelate di suino leggero cinese all’interno di una filiera con genetica europeizzata.

Ma il percorso che ha portato Senfter alla costituzione di una Wofe (impresa a totale capitale straniero) con l’edificazione di uno stabilimento di 20.000 mq in un’area considerata, secondo le catalogazioni degli investimenti cinesi, ad alto profilo ovvero con requisiti ambientali molto rigorosi, è stato irto di ostacoli sia da un punto di vista societario sia di quello produttivo e di sviluppo del e nel mercato.

Dal punto di vista societario l’esperienza di Senfter era iniziata con una joint jenture con il gruppo cinese Henan Shanghai con lo scopo di produrre localmente e distribuire salumi e insaccati cotti con marchio destinato alla clientela cinese.

Negli anni successivi sia in Italia che in Cina erano state modificate le partecipazioni azionarie: la Cooperativa Unibon, usando la piattaforma corporate Grandi Salumifici Italiani, aveva acquisito tutte le partecipazioni che facevano capo a Senfter e in Cina era stata liquidata la jv lasciando quale unico azionista Senfter sino poi ad arrivare nel 2018 alla costituzione di ISU.

Per quanto riguarda i prodotti, inizialmente era stato predisposto un catalogo di entrata nel mercato cinese di circa cento prodotti che per i potenziali consumatori cinesi erano novità o se non altro una varietà rispetto a quanto veniva importato da Paesi stranieri, in prevalenza europei, in virtù di accordi bilaterali sottoscritti con la Cina.

Infatti l’Italia era arrivata in ritardo, dopo una estenuante trattiva sui contenuti dei protocolli con il Governo cinese, restio ad approvarli per via dell’epidemia di peste suina avvenuta in Sardegna nel lontano 1978.

Oggi la produzione di prosciutto crudo con una stagionatura di dodici mesi rappresenta il core business prevalente, e all’interno della superficie produttiva sono presenti altri tre segmenti di gamma: uno del cotto che deve competere con prodotti similari già presenti storicamente in Cina specialmente al nord con le salciccie; l’altra del salame con una innovazione di marca italiana nel processo fermentativo ed infine quella del wurstel che, secondo la metodica italiana, è un prodotto di tradizione che si differenzia da quello già presente sul mercato cinese in quanto composto di sola carne con l’aggiunta di spezie naturali e non integrando nell’impasto soia, farina di fecola e glutammato.

L’obiettivo del progetto ISU di mantenere le caratteristiche artigianali tenendo però presente gli standard per la food safety e sul fronte esterno la sostenibilità si può dire raggiunto. (riproduzione riservata)

*presidente di Savino del Bene Shanghai Co. Vive e lavora a Shanghai da oltre 25 anni